Lyhyesti lagerin valmistamisesta kotona

Tänään voisi olla hyvä päivä puhua, siis kirjoittaa, lagerista. Tarkalleen sen keittämisestä ja siitä miksi se on muka jotenkin niin vaikeaa.
Mennä viikkoisten hyvien uutisten siivittämänä on mukava kirjoitella kotioluesta. Nimittäin kesälle 2014 suunnittelemani Kymijoki Beer Festivalin festariolut Suomenlinnan Kaiku otti ja vei kultaa Helsinki Beer Festivalin kilpailussa kategoriassa 5 "Amerikkalaistyylinen Vaalea Ale". Tästä isoin kiitos Suokille, sekä KBF-tiimille.
Olutta keitettiin täksi kevääksi hieman yllättäen uusi erä vanhalla reseptillä (vaikka imho voisin sitä vielä vähän viilata) ja nyt kävi näin. No tänään voinkin pienessä voiton luomassa kuplassa kirjoittaa jostain aivan muusta.

Lagerit ovat usein kotipanijoille jonkinlainen Graalin malja. Jotain vaikeaa, jotain johon ei haluta tarttua.
Osittain tämä onkin näin.. Harvan kotiolutharrastus kuitenkaan alkaa sillä halulla keittää Koffia kotonaan. Moni lyttää helposti nämä tyylit, tai pitää niitä vaikeina. Lagerien kirjo on kuitenkin suuri. Doppelbockeista monien savuoluiden kautta Pilsnereihin ja muodikkaisiin C-humala vetoisiin versioihin.
En voi kutsua itseäni asiantuntijaksi näiden oluiden valmistuksessa, mutta nyt muutamien kokeilujen jäljiltä hämmästelen itsekin miten tavallaan vaivatonta se on.. Ja tavallaan paljon vaivalloisempaa, kuin sen Apa:n keittäminen.
Isoimpana erona prosessissa on tietysti lämpötila. Tarkalleen käymislämpötila ja sen kontrollointi. Ne onnekkaat joilla on rakennettu jonkinlainen kylmäkaappi antureilla, releillä ja muilla stereoilla varustettuna pääsevät helpolla. Itse joudun käyttämään lagerini rivarini varastossa vain sellaiseen vuodenaikaan, kun lämpötila pysyy suhteellisen tasaisesti 0-15c välissä, kuten nyt. Toisaalta olen lukenut myös artikkeleja, joissa lagerhiivoja on kokeiltu käyttää liki 20c ilman suurempia yllätyksiä. Tämä tietysti sotii ns. kaikkea opittua vastaan, joten eläinkokeet ovat vielä jäänneet minulta suorittamatta. Toinen tähän läheisesti liittyvä seikka on hiivausmäärät. Lager tarvitsee selvästi enemmän hiivaa, kuin "Ale":t. Kotona tarkoittaen yhden pussin sijaan kahta pussia, tai huomattavasti suurempaa startteria.

Toinen ero tulee yleensä itse resepteissä. Vaaleat tyylit ovat kaupallisessa maailmassa yleensä hyvin yksinkertaisia, mutta kotona voi hieman ottaa taiteellisia vapauksia, mikäli jokin asia on perusteltua.
Oma lähestymistapani on koittaa luoda värin puitteissa hyvin reilu mallaspohja ja sen johdosta humaloida tavallista tiukemmin. Jolloin periaatteessa samankaltaiseen lopputulokseen pääsisi halvemmalla keveämmällä pohjalla ja humaloinnilla.. Samankaltaisuus ei vaan ole samanlaisuutta. Mielestäni tässä yhtälössä on vähän samaa, kuin kastikkeiden valmistuksessa. On helppoja oikoteitä ja todella puhtaita makuja. Tai sitten vaikeampia, mutta rikkaampia.
Silti lagerit ovat "kliinejä" ja virheet, sekä tasapainottomuus iskevät sormille herkästi. Monissa alatyyleissä pienet virheet reseptissä ja prosessissa maistuvat, koska mikään ei peitä niitä. Tärkeää onkin luoda tarpeeksi yksinkertainen resepti halutun tyylin mukaisesti. "Keep it simple, keep it clean and pack it full of flavours" näin keittiötermein.  Tärkeää onkin valita juuri oikeat raaka-aineet kulloiseenkin tyyliin.

Olen nyt keittänyt paitsi Kellerbieriä viime syksynä, mutta myös Pilsneriä juuri vastikään. Näistä kahdesta pidin Kellerin hyvin traditionaalisena. Pilssiä, paljon Münchenia ja Melanoidimallasta. Vain 25ebua Hallertaueria. Ainoana twistinä, tai perinteisenä konstina, mäskäsin tämän keittomäskäämällä.
Keittomäskäyksessähän mäskiä nostetaan erilliseen kattilaan keittymään, joka takaisin päämäskin sekaan palauttaessa nostaa tämän lämpötilaa. Metodin etuna ovat ns. Maillardin reaktiot, eli karamellisoituminen. Kaupallisessa maailmassa tämä muinaisjäänne on käytössä pisimmän kaavan kautta vaikkapa Pilsner Urquellin valmistuksessa. Keittomäskäys vie hyvin paljon aikaa, joten tästäkin syystä sitä harvemmin näkee missään. Toisaalta toisena osatekijänä harva laitteisto taipuu tähän klassiseen tapaan. Nostan siis hattua Plzenin suuntaan. Lopputulos viime talvelta oli mehevän maltainen, makeahko ja vähän kukkainen, että puhdas lager. Onnistunut lopputulos sai välittömästi kaipaamaan rapeampaa. Oli kuitenkin odotettava talven pakkasten ylitse, koska varastoni on heikosti eristetty..
Nyt käymässä oleva olut taas on vähän toisenlainen. Se on suodattamaton Pilsner, eli kaiketi Kellerbier tavallaan sekin?
Keittomäskäyksen sijaan (onnistuisi kikkailemalla myös Grainfatherilla) mäskäsin modernisti useassa lämpötilassa. Miksi? Silkkaa uteliaisuutta ja koska voin. Perinteiseen Urquell apinointiin verrattuna:
- Aivan vääriä maltaita, Plzenissä pelkkää vaaleaa Määriläistä Pils-mallasta.
- Ei kolmikeittomäskäystä ja humaloinnissakin on muutakin kuin vain Saazia.
- Hiivakin on alkuperältään Weihenstephanin, eikä tuota samanlaista profiilia.

Resepti yleisluontoisesti:

17l. Og 1.053. Ebu: 45-50. Ebc: 10

89% Pilsnermallas
9% Münichmallas
2% Melanoidimallas

Mäskätty:
15min /55c
40min /65c
20min /72c
15min /78c

Keitto: 90min

60min: 40ebu Saaz+Northern Brewer
30min 25g Saaz
10min 25g Hallertauer Mittelfruh
0min 35g Saaz+20g Hallertauer Mittelfruh

Hiivakanta: Saflager W34/70.

Käymislämpötila: "Vaihteleva sään mukaisesti". Hiivattu +13c, tänä aamuna +12c.

Mitä tuli opittua? Grainfatherin pumppu on ärsyttävän tehoton, siirtämään olutta käymisastiaan, joskin samalla ehtii ilmata vierteen hyvin akvaariopumpulla..
Prosessi oli jälleen yllättävän tehokasta ja jouduin taas laimentamaan vierrettä (oletus 72%->79%).

Suosittelen kaikkia jo alkeet oppineita kokeilemaan lagerointeja. Kuten todettua. Vaatii omat niksinsä, mutta on yllättävän helppoa lopulta.
Muita kuulumisia: Täydellinen IPA menee viikon päästä pulloon ja ensi viikonloppuna pitäisi keittää serkun hääolut. Tyyliltään kaikkien suuresti inhoama: Brown Ale. Sitä ennen: Mukavaa kevään alkua kaikille.. Kesää, grillausta ja rapsakkaa pilssiä odotellessa..